ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ на судах

Технологический процесс на крупных траулерах и плавучих промысловых базах, направленный на получение пищевых продуктов длительного хранения из объектов водного промысла. П.К. на судах широко распространено с 60-х - 70-х гг. XX в., механизировано и частично автоматизировано. Большие траулеры, как правило, имеют оборудование для П.К. из мелких рыб и печени трески производительностью до 6 тыс. банок в сутки, консервные траулеры - до 50 тыс., а крупные промысловые базы - до 400 тыс. физ. банок в сутки. Для учета емкость любой банки приводят к емкости банки № 8 (350 г) - так называемые условные банки. Различают 2 вида П.К. на судах - из натурального сырья в собственном соку (натуральные) и из сырья, прошедшего предварит, тепловую обработку и заливку растит, маслом (бланшированные в масле). Из сельди, лососевых, ракообразных и печени тресковых рыб изготовляют натур, консервы, а из сардины, ставриды, скумбрии, сайры, тунца - натурального или бланшированного в масле. При производстве натуральных консервов к набивочным машинам подают с одной стороны прошедшие санитарную обработку паром консервные банки, а с другой - обработанное сырье. Мясо крабов укладывают в банки вручную по рисунку, в предварительно вложенный в банку пергамент. Масса содержимого контролируется весами-автоматами и в случае отклонения доводится до нормы вручную. Далее банки направляются к дозатору, где в них засыпаются соль, перец и лавровый лист или заливается порция экстракта, содержащая те же составляющие. Закатка банок выполняется на вакуум-закаточных машинах, в магазин которых заранее укладываются маркированные на станке крышки. Металлические консервные банки и крышки к ним, как правило, хранятся в трюмах в картонных ящиках, реже штампуются на борту судна на прессах. После закатки банки тщательно моются в банкомоечной машине и стерилизуются в автоклавах для уничтожения микроорганизмов. Режим стерилизации (температура нагрева, продолжительность, давление) зависит от вида консервов. Процесс тепловой обработки в стерилизаторе протекает в насыщенном водяном паре или воде и состоит из 3 переходящих друг в друга стадий: продувки и нагрева, собственно стерилизации при температуре 398- 403 К в течении 80-100 мин и охлаждения. Затем банки моются в аппаратах в теплом растворе каустической соды и обсушиваются в потоке теплого воздуха. Сухие банки поступают в этикетировочную машину, где они приобретают товарный вид. Укладка банок в ящики и обвязка ящиков проволокой или лентой выполняются на станках, которые и замыкают процесс П.К. Производство бланшированных в масле консервов, имеющее место только на крупных судах, отличается от изготовления натуральных консервов тем, что наполненные сырьем банки перед закаткой подвергают предварительной тепловой обработке в бланширователе - непрерывно действующем конвейерном 2-камерном агрегате. В одной его камере происходят варка рыбы острым паром и сток бульона, в другом - подсушка и охлаждение воздухом. Удаленный из банки бульон замещается растительным маслом.